пельмени действительно считаются одним из символов русской кухни, но их история на самом деле интересна и довольно разнообразна. Их происхождение часто связывают с сибирскими народами, такими как удмурты, манси, ханты и другими, которые жили в северных регионах России.
Считается, что первые упоминания о пельменях появились в русских летописях в XIV-XV веках. Это блюдо было популярным среди народов Сибири и Урала как пища для длительных походов и сохранения пищи на долгое время. Тогда они готовились из пресного теста и начинялись мясом, обычно олениной или мясом моржа, тюленя и других животных, доступных в этом регионе.
От древних греков до угро-финнов
В древнем трактате «Пир» Платона, созданном в период с 385 по 380 год до н.э., упоминается блюдо, которое напоминает пельмени - кусочки мяса, завернутые в тонкую лапшу. Ссылки на подобную пищу также можно найти в работе «Сатирикон» древнеримского писателя Петрония.
И даже комедиограф Аристофан, живший в то же время, упоминает в одной из своих комедий, что на банкетах аристократов подавались обжаренные мешочки с начинкой из других ингредиентов. Большинство историков кулинарии считают, что идея пельменей могла прийти в Европу из Китая, где подобные блюда были популярны.
Считается, что восточное происхождение этого блюда объясняется историческими миграциями и обменом культурными традициями.
Пельмени Ермака
Однако, существует легенда, которая противоречит этому мнению. Согласно этой легенде, отряд Ермака, находясь во время зимних стоянок, употреблял исключительно пельмени. Еще одна легенда рассказывает о том, как во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман предпочел пельмени местной еде.
Эти легенды могут подтверждать, что пельмени были известны казакам еще до покорения Сибири, что противоречит идее их угро-финского происхождения.
Скифские кундюмы для донских казаков
По мнению жителей Дона, пельмени и их аналоги, такие как манты, были известны местным жителям еще во времена скифов. В ранних казачьих документах утверждается, что идея завертывать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, бывшей частью западного Туркестана.
Существуют также упоминания о кундюмах, аналоге пельменей, в письмах XIII века. Хотя это блюдо не занимало центральное место на столе, оно подавалось для разнообразия и демонстрации богатства. Методы приготовления пельменей различались в зависимости от региона: на Дону их готовили сразу после лепки, в то время как жители северных регионов чаще всего замораживали тесто перед варкой.
Русская история пельменей
До 1820-30-х годов в русской литературе не встречается упоминаний о пельменях, даже в книге "Солдатская кухня" С. Друковцева (1786 год). Одна из версий объясняет это тем, что уральская и сибирская кухня не были широко признаны в центральных районах России, поэтому популярность пельменям пришла позже.
Однако, в "Росписи царских кушаньях" (1610-1613 гг.) упоминается блюдо манту с бараниной. Существуют и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, включая меню царя Федора Иоанновича, в котором упоминаются манты. Слово "манты" происходит от китайского "маньтоу", что означает "пустые пампушки".
Автор "Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений" Екатерина Авдеева в 1837 году писала о "пельмениях", называемых "ушками", утверждая, что они были известны в России со времен Крещения. Речь идет о крохотных пирожках с курятиной или другой начинкой, которые ели как цари, так и простой народ.
Вопрос о происхождении пельменей остается загадкой, поскольку идея заворачивать мясо в тесто была настолько очевидна, что могла возникнуть независимо в различных культурах.
Сибирские пельмени
Несмотря на простоту лепки пельменей, в России сложилось множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, которые можно считать классикой кулинарии, имеют различные варианты приготовления, в основном отличающиеся составом мясной начинки.
Обычно это говядина с добавкой небольшого количества сала или жирной свинины, приправленные луком. Однако во всех рецептах важным компонентом является колотый лёд, который добавляется в фарш для предотвращения прилипания начинки к рукам во время лепки и для сохранения сочного вкуса готовых пельменей.
Национальные особенности лепки
Сегодня приготовление пельменей сводится к простым методам - варке, паровой кулинарии или жарке готовых полуфабрикатов, доступных в супермаркетах. По мнению кулинаров, домашняя лепка пельменей фактически ушла в прошлое, хотя несколько десятилетий назад в советское время это было обычным семейным занятием, особенно в праздничные дни.
Обычно глава семьи мел мясо на мясорубке, а остальные члены семьи формировали кружки теста стаканами, после чего ложкой добавляли начинку. Затем кружки складывались и сшивались в пельмени.
Почему пельмени стали делать с миксовым фаршем
Промышленные миксеры, в отличие от мясорубок, создают фарш с однородной консистенцией, что позволяет производителям отойти от традиционных рецептов начинки, включая в нее соевые или другие заполнители. Это обеспечивает более низкую стоимость для многих продаваемых брендов (по сравнению с ценой мяса). Тем не менее, такой продукт трудно назвать настоящими пельменями.
Некоторые источники указывают на ритуальное значение, придаваемое пельменям, связанное с обрядом жертвоприношения скота богам. Этот вид пельменей, характерный для Урала, состоит из смеси трех видов фарша: говяжьего (450 г на 1 кг), бараньего (350 г) и свиного (200 г).
В начинку добавляется лишь небольшое количество перца, нарезанного лука - в умеренных дозах, немного свежей капусты, тертой редьки и нарезанной зелени. Благодаря этим овощным компонентам, начинка сохраняет нежность при варке, не превращаясь в твердый ком, который может порвать оболочку из теста.
Тесто для пельменей обычно делают с добавлением яиц, что позволяет раскатать его тонким слоем, делая пельмени более вкусными, сохраняя при этом прочность оболочки во время варки. Вначале в тесто добавлялись не куриные, а, например, куропаточные, перепелиные или дрофиные яйца.
По мнению некоторых, пельмени считаются готовыми, если они всплывают во время варки, но это не всегда так, особенно если хочется идеально приготовленных. Сибиряки перед лепкой добавляли в начинку ледяную воду, а потом выставляли пельмени на мороз, что гарантировало сочность мяса.
Однако при варке такие пельмени всплывали дважды. Существует традиция, заключающаяся в том, что последний приготовленный пельмень содержит символическую начинку: зелень символизирует радость, перец - любовь, сахар - удачный год, а монетка - богатство. Если пельмень оказывается без начинки и состоит только из теста, считайте это хорошим знаком.
Если хозяин подает пельмени с "горочкой" - щедро и в изобилии, это свидетельствует о его расположении к вам и дружелюбии.
