Когда я только учился готовить в казане, мне многие "гуру" говорили: "Если получится жидковат, говори, что это шавля!" А вот ничего подобного! Это совсем другое блюдо! Букв будет много, но, на мой взгляд оно того стоит!
Съемки были проведены прошлой осенью в загородном доме одного моего старого знакомого. Но погода примерно такая же, пасха приближается, так что есть все возможности реализовать показанное на своем, или чужом дачном участке.)))
Сабантуй состоялся не просто так, а по поводу! А повод следующий. Проездом из Нью-Йорка в Самару в Москве на пару дней останавливался отличный гитарист и музыкант, член «Грушинского трио», да и просто прекрасный человек, Саша Исаев. Вот его-то и удалось пригласить в гости, а чтоб его еще больше заинтересовать (все-таки человек после утомительного перелета, а тут его петь зовут!), были предложены баня и стол. За баню отвечал хозяин дома, а вот стол делали все сообща. Вашего покорного слугу, тоже привлекли к этому занятию. Народ знал, что я испытываю слабость к казану (уже готовил там же для компании), поэтому попросили сделать основное горячее блюдо. Естественно, сначала было предложение сварганить плов, но я сказал, что это уже было, повторяться не хочется, а повод хороший. «Давайте-ка сделаю я шавлю!». Никогда до этого народ такой экзотики не пробовал. Сказано – сделано! И вот мы уже нагруженные всем необходимым едем в такси в ближайшее Подмосковье.
Для начала, немного теории.
«… шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, - так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека». Это цитата из книги Сталика Ханкишиева.
А вот слова из книги Хакима Ганиева: «Шавля – одно из самых древних и почитаемых блюд в Узбекистане. Это первое блюдо, которое готовят в процессе подготовки к свадьбе. … Шавля – это разминка для повара, и проверка очага перед главным блюдом свадьбы – пловом».
Ну и позволю себе ещё одну цитату от известного в кулинарном рунете человека, скрывающегося под ником «Дундук-кулинар» Марат Абдуллаева. «Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать кашей, до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля».
Вот, напустил я тумана, но не зря я цитировал столь известных и маститых кулинаров. У каждого из них свой рецепт шавли! Причем и ингредиенты, и их количество отличается! К чему я это всё… К тому, что, внимательно прочитав их рассказы, я постарался их переосмыслить и объединить в рецепт, который показался мне наиболее сбалансированным.
Поехали.
Казан я привез с собой, а вот печку предоставил хозяин))) Хорошая печь, казан в неё встает как влитой. Соответственно, будет хорошо прогреваться, и управлять температурой приготавливаемого блюда будет легко.
Вот так это выглядит при ближайшем рассмотрении.
Чтобы не тратить время в гостях и побыстрей приготовить (да и послушать песни очень хотелось, печь-то на улице, а все остальные дома!), я заранее все почистил и нарезал.
Вот все на месте. Теперь по порядку, что есть что.
Я исходил из того, что мясных ингредиентов должно быть около 1 кг. От их количества считаются все остальные составляющие (так же, как и для плова). Компания довольно большая, поэтому, исходя из собственного опыта, я посчитал, что меньше никак. Так вот, мы видим примерно 700 гр порезанной на кусочки постной баранины и 300 гр говяжьей печени.
/Вот тут надо дать пояснение. Разные источники, дают разные мясные компоненты. Один из авторов предлагал использовать только баранину (говядину). Другие, и их больше, предлагали помимо мяса использовать различные потроха: печень, сердце, почки. Я выбрал средний вариант. Во-первых, я не люблю почки (да и найти в Москве свежие бараньи почки – большая проблема), во-вторых, любимая возражала против сердца.))) /
По сравнению с традиционными рецептами плова, здесь моркови берется меньше, а лука больше. Итак, 700 гр моркови.
1200 – 1500 гр лука, 1 кг предварительно замоченного риса (я взял рис сорта «Лазарь», уж больно он мне нравится), пару головок чеснока (можно больше), пару острых перчин, порезал два сладких перца и одну репу. В воде замочена пригоршня кураги.
/Корифеи говорят, что хорошо бы сушеную алычу. Да где ж её взять-то!?/
Дальше. Две помидорины и пару картофелин (картошка порезана и залита водой, чтоб убрать лишний крахмал и чтоб не темнела). Остается добавить специи: традиционный набор для плова, включая барбарис.
Затапливаем печь. Хозяин выделил сосновые дрова. В данном случае тип дров не важен, дым-то все равно в трубу уходит)))
Казан на огне, наливаем туда вот столько масла.
/Ремарка. Казан у меня 18-ти литровый. /
Когда масло дало легки дымок, бросаем туда пригоршню лука (не весь лук!) и обжариваем его до ярко-коричневого цвета.
Вынимаем шумовочкой на тарелку, посолили, поперчили и отправляем на стол. Я так понимаю, что там уже аперитив пошел)))
Выкладываем в разогретое масло мясные составляющие.
Интенсивно мешаем! Все это должно «закрыться», обжариться. Нельзя, чтоб пригорело, и нельзя, чтоб тушилось. Поэтому огонь сильный и все время мешать!
Выкладываем морковь.
/А вот и отличие от плова пошло! /
Обжариваем до красной корочки, постоянно помешивая.
Теперь кладем репу, перец и картофель.
Все это опять же интенсивно перемешиваем. Огонь не уменьшать!
Когда картофель и репа достаточно размягчились (они будут присутствовать в зирваке в качестве составляющих соуса), закладываем помидоры и сухофрукты. Если сока томатов будет недостаточно, чтоб покрыть всю массу, можно добавить воды.
Вот тут можно уже расшевелить дрова в печке и довести огонь до среднего, используя поддувало. Теперь все это должно тушиться до вязкого состояния.
Высыпаем лук. Много лука. Дадим ему потушиться на небольшом огне до размягчения, постоянно помешивая.
/Вообще, постоянное помешивание как раз и отличает процесс приготовления шавли от плова. /
Добавить кипящей воды. Вот тут начинаются самые большие проблемы… Пропорции воды по отношению к массе зирвака должна быть больше, чем в плове. Но вот на сколько?! Кто-то говорит, что вода на ширину ладони должна покрывать зирвак, кто-то, что на три пальца. Смотрите сами. В зависимости от того, насколько жидкий хотите получить конечный продукт. Я несколько раз делал шавлю, каждый раз экспериментируя. Посмотрите на фото ниже, где я закладываю чеснок и острый перец, чтоб понять, сколько я добавил воды. Ну а потом увидите, что из этого получилось!)))
Специи.
Вот, примерно, как оно должно выглядеть.
Теперь пришла пора положить чеснок и острый перец. Закрываем крышкой и на слабом огне даем повариться минут 40.
По истечении указанного времени (тут особая точность не нужна, чем дольше тушится, тем лучше. А если потом окажется, что воды стало меньше, чем хотелось, просто при закладке риса добавьте кипятка), вынимаем чеснок и острые перцы и…
…закладываем рис.
Опять мешаем, мешаем, мешаем, пока рис не сварится. Консистенция готовой шавли определяется именно в этот момент!
Вот, что получилось у меня. Меня вполне устроило.
Возвращаем на место чеснок и перец и несем на стол!
Компания-то уже заждалась! Ну ничего, у них был аперитив, закуски, с голоду не померли.
А шавля понравилась!
Удачи и не пугайтесь названий, у вас все получится!
Всегда ваш…
Заходите в нашу группу. Там я публикую больше... Если, конечно, интересно)))
https://vk.com/vedminyprodelky
