Готовим домашний сыр у себя на кухне. Импортозамещение в действии
Ингредиенты для домашнего сыра
Для приготовления сыра вам понадобятся следующие ингредиенты и инструменты:
- Молоко - 10 литров, предпочтительно не магазинное и пастеризованное.
- Хлористый кальций - 10 мл.
- Сычужный фермент - 1,3 мл, который удобно отмерять с помощью шприца.
- Краситель (по желанию) - аннато, 1 капля на 1 литр молока, для придания сыру желтого цвета.
- Закваска - 2% объема молока (200 мл). Рекомендуется использовать БК-Углич-5А, который помимо стандартного набора штаммов молочнокислых бактерий также содержит Lactobacillus plantarum, обладающий антимикробными свойствами.
Для приготовления закваски следует предварительно подогреть нежирное молоко (1,5%) до 30°C, затем влить его в термос. В эту же температуру добавить растворенный в 20 мл кипяченой воды небольшой объем бактериального концентрата. Подготовленную закваску можно использовать утром после ночного выдерживания. Остатки закваски можно заморозить и хранить в морозильной камере до трех месяцев или просто употребить на завтрак.
Приготовление домашнего сыра
Молоко следует подогреть до 32°C. Затем в него добавляется хлористый кальций, аннато и закваска. Все компоненты необходимо тщательно перемешать для равномерного распределения по всему объему молока. Через 10 минут после внесения закваски следует добавить сычужный фермент и снова хорошо перемешать молоко. Примерно через 40 минут образуется плотный сгусток.
Сгусток режу ножом вертикально. Затем через 10 минут горизонтально. И ещё жду 10 минут.
В течение этого времени сыворотка начинает отделяться, а кубики сгустка оседают под ней. Через 10 минут после вертикальной нарезки сгустка начинается медленное нагревание кастрюли. Температура постепенно повышается с 32°C до 38°C в течение 15 минут. Важно непрерывно помешивать порезанный сгусток в процессе нагревания. Это способствует активному отделению сыворотки и уменьшению размера сырных зерен.
Когда температура достигает 38°C через 15 минут, прекращаю вымешивание. Сырное зерно быстро опускается на дно кастрюли. В этот момент сливаю 30% сыворотки (3 литра) и добавляю в кастрюлю такое же количество заранее приготовленной кипяченой воды той же температуры (38°C).
Продолжаю вымешивать до тех пор, пока зерно не станет плотным, упругим и немного скрипучим на зубах. Как только достигну желаемой консистенции, прекращаю вымешивание. Даю сырному зерну постоять в течение 10 минут. За это время оно оседает на дно кастрюли. Затем сливаю сыворотку и выкладываю зерно в форму.
После выкладывания зерна в форму, извлекаю марлю с зерном из формы и несколько раз ее встряхиваю, чтобы разбить сырный ком. Это необходимо для того, чтобы структура сыра не была монолитной, а имела "механические" глазки. Затем возвращаю марлю с сыром в форму и ставлю форму под пресс.
В домашних условиях мы часто прибегаем к использованию предметов не совсем по их прямому назначению, но они оказываются удобными. В данном случае, пачка соли выполняет роль груза. Прессуем сыр по следующему принципу: в течение первого часа используем груз, весом в один раз больше, чем вес головки сыра, во втором часу – в два раза больше, в третьем – в четыре раза больше, и так далее. После прессования вес головки сыра составил 1,17 кг. Затем производим посол.
В 2 литрах сыворотки растворяем 450 грамм соли, получая раствор соли концентрацией 22%. Сыр солим в течение 11 часов (с учетом 1 часа на каждые 100 грамм сыра). Емкость с рассолом и сыром помещаем в холодильник. После посола вес головки сыра составил 1,09 кг.
После посола головку сыра помещаю на созревание на верхнюю полку холодильника (где температура составляет около 12°C). Ежедневно, дважды в день, переворачиваю её. В течение недели сыр подсыхает. Когда поверхность становится абсолютно сухой, сыр можно упаковать в вакуум или в специальный термопакет для созревания, или покрыть воском, можно также просто обработать маслом (например, оливковым) и оставить на созревании в натуральной корке, без дополнительного покрытия.
В моем случае, я решил использовать следующее покрытие: смешиваю 1 столовую ложку кофе и 1 столовую ложку какао с оливковым маслом до получения консистенции сметаны. Этой смесью обмазываю головки сыра.
Примерно через две недели, когда корка подсохнет, обновляю покрытие. Сыр переворачиваю раз в день. Если на поверхности появляется плесень, её аккуратно счищаю. Сыр зреет примерно 60 дней.
Перед тем как резать, какао-кофейную корку счищаю.
Если всё сделано, так как надо, то сыр получается просто фантастическим. Ароматный, сырная острота, вкус и запах сыра, тут просто нечего сказать! Всем здравствовать!
P.S - Какой сыр можно сделать из российского молока? - Конечно же "Российский". ..... правильный ответ: Практически любой. P.P.S Все необходимые ингредиенты и оборудование для домашнего сыроделия можно приобрести в профильных интернет магазинах.