Фото отчет по приготовлению сыровяленой колбасы.
Недавно я уже публиковал пост о производстве купат и колбасок с использованием натуральной оболочки. На этот раз я решился на шаг дальше и приступил к созданию сыровяленой колбасы - апогею колбасных изделий. После тщательного изучения темы, моя первая покупка была соль нитритная, которую я нашел в интернете.
Этот компонент гарантированно обезопасит вашу колбасу от риска ботулизма и придаст готовому продукту приятный цвет. Предвосхищая возможные вопросы, хочу сразу отметить: процентное содержание нитрита натрия составляет 0,6%. На каждый килограмм сырья приходится 23 грамма соли. Так что, в конечном продукте концентрация нитрита натрия ниже, чем в огурце с дачного огорода.
Сыровяленые колбаски. Основные ингредиенты.
Решил я делать сыровяленые колбаски из смеси свинины и говядины в пропорции 20% к 80%. Кроме того, не помешает иметь немного гранулированного чеснока, но это тоже не проблема. Остальные приправы, о которых я не упомянул, будут рассмотрены позже.
Готовим сыровяленые колбаски
Итак, мясо нарезается кубиками, затем смешивается с половиной необходимого количества нитритной соли и помещается в холодильник на день-два. Я оставил его там на два дня, время от времени перемешивая.
За час до начала набивки колбасок, оболочка помещается в теплую воду для обмачивания, затем промывается под проточной водой как снаружи, так и изнутри. Я использовал готовую оболочку, выделанную промышленным способом, как показано на фото выше. Я предполагаю, что использование рыночной черевой оболочки потребовало бы намного больше времени и усилий.
Затем мясо перемалывается в фарш, и к нему добавляется оставшаяся часть нитритной соли, а также другие приправы по вкусу и собственному опыту. В моем случае я использовал свежемолотый черный перец, гранулированный чеснок, паприку, немного шафрана и кориандра. Чтобы добавить аромата, я также внес в фарш 50 граммов коньяка, и еще 75 граммов для собственного вдохновения.
Теперь о набивке. Многие предпочитают использовать специальные насадки для набивки подобных изделий. Я же предпочитаю старый добрый метод с помощью горлышка от пластиковой бутылки. Нанизав на него оболочку длиной около метра, за 20 минут я набил такую заготовку.
При разделении приготовленного фарша на колбаски необходимо проявлять предельную осторожность и аккуратность. Если не уделять достаточного внимания уплотнению фарша, то можно столкнуться с подобными неприятностями.
После того как я привязал концы разделенных колбасок с помощью нити и проколол их по всей длине стерильной иглой, я поместил колбаски в холодильник, привлекая внимание удивленного ассистента.
Ночью я повесил колбаски на лоджию, оставив окно приоткрытым, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха при невысокой температуре (это было в апреле). По исходному рецепту, колбаса должна была быть готова через 10 дней, но у меня процесс занял вдвое больше времени. Я руководствовался исключительно оценкой по внешнему виду и вкусовыми характеристиками.
В определенный момент сыровяленые колбаски приобрели характерный цвет, плотность и аромат. В это время я осознал, что пришло время для нарезки.
Описание вкуса представляется сложным заданием. Однако могу утверждать, что вкус самодельной колбасы гораздо богаче, чем у покупной. Благодаря крупному помолу черного перца и пряностей, она прекрасно сочетается с вяленым мясом. Что касается количества, из килограмма мяса получилось примерно 600 граммов сыровяленой колбасы. Хотя, конечно, стоит ли вообще проводить сравнение между ними?
Сыровяленые колбаски
Приведенные мной основные технологические моменты лишь скромное начало. Существует множество вариаций, которые можно экспериментально отточить, варьируя сырье, помол, пропорции и так далее. Моя же колбаска исчезла с необыкновенной быстротой на праздничном столе, особенно хорошо она гармонировала с традиционными напитками в качестве закуски.