В сегодняшнем питании яйца играют ключевую роль, быстро и легко готовятся, становясь одним из самых удобных блюд. Но ранее их восприятие было совершенно иным. На Руси яйца начали использовать как самостоятельное блюдо много веков назад, а яичница долгое время оставалась привилегией для праздников.
Только в XIX веке они стали добавляться в тесто, подражая французской кухне. Как это случилось и почему? Ведь куры давно были неотъемлемой частью крестьянского хозяйства, и они всегда несли яйца. Но до XVIII века в России не проводили селекционные работы по улучшению пород кур. Поэтому яйца были меньше их современных аналогов почти в два раза. Для приготовления питательной пищи требовалось значительное количество яиц. У древних восточных славян яйцо также имело важное значение в обрядовой практике, особенно в весенних ритуалах.
Яичные ритуалы
После зимы, когда стадо отправляли на выпас в первый раз, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, в надежде, что это повлияет на плодовитость их коров. У белорусов аналогичный обряд выполнялся иначе: хозяева, держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые он выходил на пастбище, клали яйцо и раскладывали меховую шубу вверх. На вознесение, сорок дней после Пасхи, окрашенные яйца выносили в поле и подбрасывали в воздух.
Это совершалось с надеждой на то, чтобы рожь выросла так же высокой. Яйцу отводилось центральное значение в пасхальных обрядах. Их освящали в церкви, использовали для "христования" и несли на могилы усопших родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально изготовленным деревянным лоткам или с горок. Принято было также устраивать "яичные поединки": чье яйцо треснет, тот проиграл. Некоторые мальчишки становились такими искусными в этой игре, что в День Пасхи могли выиграть целые корзины с яйцами.
В некоторых регионах крестьяне в день Пасхи ставили на стол небольшую кадку с пшеничными зернами и закапывали в них красное яйцо. Затем с этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет имеет древние корни: в языческие времена красное яйцо символизировало солнце, пробуждающее природу после долгой зимы. Время Светлого Воскресения совпадало с весенним языческим праздником. На пасхальных яйцах могли изображать разнообразные рисунки, их также называли писанками.
Существовали разные методы изготовления пасхальных яиц, обычно этим занимались женщины. Самым распространенным традиционным блюдом из яиц у славян была яичница. Ее подавали молодоженам на свадьбе и угощали девушек на Троицу. Пастухи обычно готовили яичницу на ужин в первый день выпаса скота на пастбище. Вообще, яйца не считались серьезной едой, а скорее рассматривались как деликатес, доступный разве что маленьким детям или изнеженным господам в праздничные дни.
По мнению крестьян, яйца были слишком маленькими и непригодными для приготовления пищи. К тому же, они относились к "скоромной" пище, и поэтому в постные дни их исключали из рациона. Великое постное время было особенно богато яйцами. Возможно, именно поэтому сформировалась традиция дарить на Пасху раскрашенные яйца друзьям и семье.
В русской кухне долгое время было не принято сочетать яйца с другими ингредиентами. Однако со временем, особенно под влиянием французской кулинарии, ассортимент блюд с использованием яиц стал разнообразнее. В основном их добавляли в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий. Очень популярными стали омлеты, запеканки с яйцами и другие блюда. Даже стандартная яичница претерпела изменения, обогатившись мясными и овощными добавками, а также различными соусами.
В конце XIX века среди любителей пения стал модным так называемый "гоголь-моголь". Это блюдо приготавливалось из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром и добавлением рома, хереса или мадеры. Считалось, что такая смесь "очищает" голос перед исполнением. В России никогда не было дефицита яиц. В Сибири, на севере и юге страны, особенно в местах обитания птиц, весной собирались птичьи яйца в огромных количествах.
Однако даже в те давние времена осознавали, что такая охота за яйцами может привести к уменьшению численности птиц. Были введены законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать яйца из них, с установленным наказанием в виде трехдневного ареста для воров. В пищевом плане наиболее ценными считались именно куриные яйца.
Первые породные куры в России
Известно, что первой культурной породой кур в России была павловская порода, которая была выведена примерно к середине XVIII века. Сведения об этой породе можно найти в описаниях России, составленных Петером Симоном Палласом. Яйценоскость у этих кур составляла около 150–170 яиц в год, а масса одного яйца — примерно 50 граммов. В книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", написанной в 1790 году, есть только одно упоминание об этой породе: "Яйца можно сохранять свежими, заливая их коровьим маслом. Под таким хранением они остаются свежими почти целый год, как будто только что снесены. При этом масло также можно использовать для кулинарных целей".
В начале XIX века при дворе императора Александра I из Франции был приглашен известный кулинар Мари-Антуан Карем. Одно из его блюд, яйцо пашот, стало лакомством для русской знати, несмотря на то что во Франции оно часто подавалось на завтрак. Однако общество широко использовало яйца в кулинарии только в первой четверти XIX века.
Ситуация изменилась для простого населения во время Отечественной войны 1812 года и последующего заграничного похода русской армии. Большое количество россиян имело возможность ознакомиться с европейской кухней, включая разнообразные блюда из яиц. В результате, в крестьянских избах и домах горожан стали чаще готовить яичницу и омлеты. Несмотря на то что Россия стала одним из крупнейших поставщиков яиц на мировом рынке, их качество не всегда удовлетворяло иностранных покупателей из-за неорганизованного кормления кур и халатного сбора продукции.
Популярность блюд из яиц в России достигла пика в советский период. В 1930-х годах даже было создано понятие "яично-птичьей промышленности", и было построено множество предприятий для производства яичного порошка и других продуктов.
В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо было описано как уникальный продукт, богатый белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали популярным выбором для завтрака советских людей. Однако начало Великой Отечественной войны привело к исчезновению куриных яиц с прилавков.
Многие люди, привыкшие к приготовлению яичницы или омлета по утрам, оказались лишенными этого привычного продукта. Но вскоре было найдено решение. С появлением ленд-лизовской американской помощи с 1942 года, в поставках появился яичный порошок, который стал заменой недостающих яиц.
Начальное недоверие к этому продукту быстро преодолели советские власти, активно пропагандировавшие его полезные свойства. В то время как яйца были представлены как вредные и содержащие болезнетворные бактерии и вредные жиры.
Однако после окончания военных трудностей в середине 1950-х годов яйца начали появляться на прилавках все чаще. Несмотря на это, многие люди, впечатленные предыдущей антирекламой, избегали их. В конце концов, запасы яичного порошка иссякли, и советская пресса начала активно пропагандировать натуральные яйца как полезные и питательные продукты, давая команду "разворачиваться назад".
Фаина Георгиевна Раневская, выдающаяся актриса и яркая личность, действительно проявила свою остроумность и юмор, когда услышала о "реабилитации" яиц. Ее высказывание отражает изменение восприятия общества по поводу полезности яиц.
Научные исследования подтверждают, что холестерин в яйцах не так вреден, как ранее считалось, и его воздействие компенсируется лецитином. Яйца действительно богаты аминокислотами и другими питательными веществами. Однако, как и с любым продуктом, употребление яиц следует контролировать и соблюдать меру. Ограничение в два яйца в день рекомендуется с точки зрения здорового питания.
