Почти каждый осведомлен о том, что качество колбасы в магазинах оставляет желать лучшего. Например, в ее составе часто встречаются соевый белок, животный белок и каррагинан, который используется для увеличения объема продукта и снижения затрат на производство. Для тех, кто хочет попробовать домашнюю колбасу, предлагается следующий рецепт, который легко адаптировать под себя.
Для начала, возьмите свинину с жирностью 15-20%, прокрутите ее через мясорубку с крупной решеткой, добавьте 1.7% соли от веса мяса, нитритной соли по инструкции, 20% воды и необходимое количество фосфата. Замешайте этот фарш, набейте его в кишку и отварите до достижения внутренней температуры 65С.
Далее, для приготовления понадобятся: свиная шея (2.5 кг), свиная грудинка без костей и кожи (1 кг), соль (60 г), сахар (25 г), нитритная соль (10.5 г), майоран (3.5 г), гранулированный чеснок (3.5 г), черный перец молотый (20 г) и 500 мл холодной воды. Я решил не использовать фосфат, чтобы колбаса получилась более плотной, а сахар добавил, чтобы смягчить соленость. Также в рецепт были добавлены различные специи для аромата.
Для более тщательной обработки мяса, я нарезал его кубиками размером 4 сантиметра, затем добавил соль, нитритную соль, сахар, специи и воду, и перемешивал, пока мясо полностью не впитало воду.
И дальше я тоже процесс немного усложнил. Мясо я все порезал кубиками сантиметра по 4.
Всыпал туда соль, нитритную соль, сахар, специи, влил воду холодную и месил это все пока вся вода в мясо не впиталась.
После этого, я крышкой это все накрыл и в холодильник убрал на ночь.
На другой день я провернул мясо в фарш.
На малой скорости в течении минуты,отбил в тестомесе
Отбитый фарш я набил в свиные кишки при помощи моего “мощного” агрегата, в просторечии шприца для набивки колбас.
Набитые колбасы я убрал в холодильник еще на ночь, чтоб перелопаченный фарш в них улежался и склеился получше.
А после этого я уже я бросил всю колбасу в кастрюлю с кипятком и крышкой закрыл. Там их держал примерно час без огня. Как раз колбаса до 65С и согрелась даже немного выше, но это не страшно, главное, что не больше 70С.
Вытащил, положил колбасу на решетку, чтоб обсохла. Убрал в холодильник и остудил. И вот уже холодную колбасу я решил подкоптить немного. Тем более, что не так давно прибыл ко мне веселый пепелац от Weber – коптильня Smokey Mountain.
Этакая бочка с круглой крышкой. Внутри ее решетка для углей, чаша для воды на полпути от угле до решеток на которые мясо-колбасы-птицу-рыбу кладут. Ну и в дне да крышки отверстия с заслонками для регулировки тяги-температуры. Сбоку дверца, чтоб если что углей подбросить.
Так как мне высокой температуры вообще не надо было, я стакан стартер на две трети углями наполнил, угли у меня были понтовые из кокосовой скорлупы. Я под стартер натолкал мятой бумаги, которую и поджег. От бумаги уголь загорелся быстро.
Я угли высыпал, на них положил завернутые в фольгу опилки. По инструкции надо чурочки класть, но у меня их в запасе не оказалось, а пилить уже было некогда. Опилки в фольге сразу же задымили славно, я вставил чашу для воды, налил в нее 2 литра холодной из под крана жидкости, установил нижнюю решетку для мяса, выложил на нее колбаски, после этого поставил верхнюю решетку и на нее положил ту колбасу, что на нижнюю не поместилась. Крышкой коптильню закрыл. Заслонки прикрыл и снизу и сверху оставив маленькие щелочки. Температура быстро поднялась до 65С.
Дальше все это коптилось пару часов. Температура выше уже не поднялась, что меня несказанно обрадовало. Через 2 часа я колбаски из коптильни достал. Они дымком пропитались и зазолотились, сделались красивенькими такими. Я их телефоном снял и в инстаграм выложил.
И тут же одну порезал и опробовал. И ведь вкусно вышло. В меру солено, в меру копчено. Упруго и сочно, но сок не брызжет, и фосфатной однородности нету. Хорошая получилась колбаса.