Как появилось советское пивоварение? Официально, оно началось 3 февраля 1922 года с подписания постановления о налоге на пиво, мёд, квас и минеральные воды.
Пиво в 1920-е годы
В это время развертывался Новый экономический политика (НЭП), который дал некоторую свободу частным предпринимателям. Это привело к возникновению не только национализированных, но и арендованных пивоварен, часто принадлежащих бывшим хозяевам или пивоварам.
Какие сорта пива делали в те времена? Они варили привычные до революции сорта, включая прогерманские марки, такие как «Баварское», «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт» и «Бок». Также были популярны австрийские и чешские сорта, такие как «Венское», «Богемское», «Пильзенское» и его экспортные версии.
Вдохновившись английскими традициями, варили тёмный и плотный портер, а также светлый пейл-эль. Среди русских марок были «Столовое», «Мартовское», «Кабинетное» и «Двойной золотой ярлык». Однако единственный исключительно русский сорт пива был «Чёрное» и его вариант «Чёрное бархатное». Это пиво не было так крепким, как другие сорта, и его плотность оставалась высокой, так же как и у традиционного русского кваса. Этот сорт пива был уникален и практически неизвестен за пределами России и Европы.
К в концу 1920-х годов Новая экономическая политика (НЭП) постепенно сокращалась, и государство начало исключать частных предпринимателей из пивоваренного производства. В этот период был установлен первый обязательный стандарт на производство пива (ОСТ 61-27), который применялся только к большим государственным заводам, при этом не запрещая производство других видов пива.
Согласно этому стандарту, было предложено производить четыре типа пива: «Светлое № 1», которое было близким к пильзенскому стилю, «Светлое № 2», напоминающее венское пиво, «Тёмное», подобное мюнхенскому стилю, и «Чёрное», традиционно русское пиво, которое бродило верховыми дрожжами и имело низкую крепость, около 1% алкоголя, как квас.
Пиво 1930-е годы
К к середине 1930-х годов начали активно разрабатывать новые стандарты на производство пива (ОСТы) с целью расширить ассортимент сортов пива, и в частности, приблизиться к традиционным западноевропейским маркам, таким как «Венское», «Пильзенское» и «Мюнхенское». Основными факторами, влияющими на стиль пива, были используемый солод и вода. Например, для «Пильзенского» пива использовали светлый солод, для «Венского» - более темный, а для «Мюнхенского» - темный.
Изначально, ОСТы привели к переименованию пива и солода. Теперь солод разделялся на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский») и украинский (бывший «мюнхенский»), а сорта пива также были переименованы в «Русское», «Жигулёвское» и «Украинское» в честь крупнейших государственных заводов.
В стандарте ОСТ 350-38 были также внесены и другие сорта пива под своими оригинальными названиями. Это включало «Портер», который производился по английской традиции с верховым брожением, имел высокую плотность и сильное хмелеварение, а также имел винно-карамельный вкус. Кроме того, были сохранены сорта «Мартовское» и «Карамельное», последний из которых был наследником «Чёрного». Это было темное, невыброженное пиво с низкой крепостью (1,5% алкоголя), которое рекомендовалось для употребления даже детям и кормящим матерям.
Эти восемь сортов пива, с некоторыми изменениями, просуществовали до развала СССР и даже после него, что делает их значимыми и интересными частями истории советского пивоварения.
Кроме основных сортов пива, в СССР начали разрабатывать новые, в основном более элитные. К примеру, к 1939 году были созданы сорта «Московское высший сорт» и «Столичное». Последнее было особенным своей крепостью и стало самым крепким сортом пива в СССР, а после войны стало ещё более плотным. Ещё одним интересным сортом было «Киевское», сделанное с использованием пшеничного солода и способом низового брожения.
Существовали также сорта «Союзное» и «Полярное», последнее из которых было дублированием сорта «Московское» и впоследствии снято с производства. Во время Великой Отечественной войны, разработка новых сортов пива приостановилась.
Пиво после войны
После войны, в 1944 году, был введен в производство сорт «Рижское», который заменил собой «Русское» и стал более актуальным названием. Другие сорта, такие как «Жигулёвское», «Русское», «Украинское», оставались в производстве. В этот период пиво начали варить в основном методом низового брожения (лагерное), используя чешско-немецкие традиции в процессе затирания сусла.
В последующие годы, особенно во времена хрущевской оттепели, произошли значительные изменения в производстве пива в СССР. Вместо единого стандарта ГОСТа были введены республиканские стандарты, что привело к увеличению количества сортов пива. Многие крупные заводы начали варить собственные фирменные сорта, что привело к дальнейшему разнообразию ассортимента пива. Начали также использовать разнообразные несоложёные материалы, такие как ячмень, рис, кукурузу, сою, пшеницу и разные виды сахара.
В конце 1950-х - начале 1960-х годов, количество применяемых несоложёных продуктов увеличилось до 30–50%, что существенно повлияло на вкусовые характеристики советского пива. В этот период были также открыты заводы по производству ферментных препаратов, что дало возможность увеличить использование несоложёных ингредиентов.
Множество интересных сортов было введено в то время, такие как «Таёжное» и «Магаданское» с экстрактом хвои, эстонское «Кадака» с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» с мёдом, а также «Любительское» с 50% несоложёной пшеницы. Многие заводы также начали разрабатывать свои уникальные сорта пива.
В итоге, разнообразие сортов пива в СССР значительно увеличилось и составляло более сотни различных видов.
В Советском Союзе старались добиться полной выбродки пива, но технологии того времени и использованные дрожжи не позволяли достичь этой цели. Из-за этого сорта советского пива с одинаковой начальной плотностью всегда были менее крепкими по сравнению с современными пивами. Процесс дображивания советского пива был довольно продолжительным, до 100 суток, как в случае с «Столичным».
В Москве возродили дореволюционный сорт «Двойной золотой ярлык» под новым названием «Двойное золотое». Также начали варить другие плотные сорта пива, такие как «Наша марка», «Москворецкое» и «Останкинское». В районе Хамовников варили традиционное невыброженное пиво «Лёгкое» в русском стиле, похожее на квас.
На Украине выделялись Львовский завод с разными версиями «Львовского», а также киевские заводы с разными версиями «Киевского». Прибалтика оставалась последним уголком, где продолжалось варить чистосолодовое пиво, например, «Сенчу», который по сути повторял рецептуру «Жигулёвского», но с использованием только чистого солода.
Во всем Союзе единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское», но ближе к 1970-м годам его начали заменять на «Славянское». В середине 1960-х годов бутылочное пиво стало более популярным по сравнению с разливным, но оно обычно не пастеризовалось и имело срок хранения около семи суток, фактически менее из-за скорой продажи.
1970–1990-е годы
В 1970-е годы появились известные марки пива, такие как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», и некоторые из них существуют и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали движение к более сильновыброженным современным пивам.
В 1980-е годы новые сорта пива продолжали появляться, многие из них были слабоалкогольными, что в некоторой степени было связано с антиалкогольной компанией 1985 года. Многие из этих сортов можно отнести к периоду после распада СССР.
В итоге, за период существования СССР с 1922 по 1991 год было сварено около 350 различных сортов пива, и производство пива в Советском Союзе имело свои особенности и этапы развития.