Украинская кухня — это богатая и разнообразная традиция, которая формировалась на протяжении многих веков под влиянием различных культур и народов, включая польскую, турецкую и русскую. Вот несколько ключевых особенностей этой кулинарной традиции:
Украинская кухня основана на доступных и натуральных продуктах, которые выращиваются на местных землях. Основу составляют картофель, свекла, капуста, морковь, лук и злаки (пшеница, гречка, кукуруза). Также активно используются мясо (свинина, говядина, курица), сало, рыба, яйца и молочные продукты.
Украинская кухня — это сочетание простоты, натуральности и богатства вкусов. Она отражает сельскую жизнь и использование сезонных продуктов, а её блюда отличаются сытностью и насыщенностью.
Товченыкы
Товченыкы — это традиционное украинское блюдо, которое представляет собой небольшие котлеты из мяса, рыбы или картофеля, подаваемые с подливой. Оно популярно в западных регионах Украины.
Ингредиенты для картофельных товченыков:
- Картофель — 1 кг
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 2 ст. л.
- Соль и перец — по вкусу
- Сметана или шкварки — для подачи
Приготовление:
- Отварите картофель до готовности в подсоленной воде.
- Разомните картофель в пюре, добавьте яйцо, муку, соль и перец, хорошо перемешайте до однородной массы.
- Сформируйте котлеты небольшого размера.
- Обжарьте их на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон.
- Подавайте с шкварками, сметаной или соусом по вашему выбору.
Это простое, но сытное блюдо, которое часто готовят в украинских семьях.
Тетеря/ рябко
Тетеря или Рябко — это традиционное украинское блюдо, которое готовится на основе пшена и кваса. Это старинная каша, популярная среди казаков и крестьян, известная своей простотой и сытностью.
Основные ингредиенты:
- Пшено — 1 стакан
- Квас (ржаной) — 1 л
- Сало — 100 г (или подсолнечное масло)
- Лук — 1-2 шт.
- Соль — по вкусу
Процесс приготовления:
- Подготовка пшена: Промойте пшено в нескольких водах, чтобы удалить лишний крахмал.
- Варка каши: Залейте пшено квасом и варите на медленном огне до готовности. Важно не допускать, чтобы пшено сильно разварилось. Консистенция должна оставаться густой.
- Обжарка лука и сала: Нарежьте сало мелкими кусочками и вытапливайте его на сковороде, чтобы образовались шкварки. Добавьте к ним нарезанный лук и обжаривайте до золотистой корочки.
- Смешивание: Готовую кашу перемешайте со шкварками и луком. По вкусу можно добавить соли и перца.
- Подача: Подавайте блюдо горячим, можно со свежими овощами или квашеными огурцами.
Это сытное и ароматное блюдо отлично подходит для зимнего времени. Тетеря сочетает в себе простоту приготовления и насыщенный вкус украинской деревенской кухни.
Таратута
Таратута — это старинное блюдо украинской кухни, чаще всего представляющее собой мясной суп с овощами, хотя в разных регионах его рецептура может незначительно отличаться.
Вот общий рецепт этого блюда:
Ингредиенты:
- Мясо (свинина или говядина) — 500 г
- Картофель — 4-5 шт.
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Помидоры или томатная паста — 2 шт. (или 2 ст. л. пасты)
- Сало — 50 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль и перец — по вкусу
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Процесс приготовления:
- Подготовка мяса: Отварите мясо в подсоленной воде до готовности. Нарежьте его небольшими кусочками.
- Готовка овощей: Нарежьте картофель кубиками, лук и морковь мелко покрошите. Добавьте все овощи в бульон и варите до готовности картофеля.
- Добавление томатов: Нарежьте помидоры или используйте томатную пасту. Обжарьте их на сковороде до мягкости и добавьте в суп.
- Шкварки: Сало нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде до хрустящей корочки. Добавьте мелко порезанный чеснок к шкваркам.
- Финальный этап: Добавьте шкварки и лавровый лист в суп. Приправьте солью и перцем по вкусу. Варите еще 5-7 минут.
- Подача: Перед подачей посыпьте суп свежей зеленью.
Это ароматное и сытное блюдо, которое часто готовится зимой.
Крупник
Крупник — это традиционный украинский суп на основе перловки и овощей. Его особенностью является насыщенность и полезность, так как крупы содержат много клетчатки и витаминов.
Ингредиенты:
- Перловка — 100 г
- Картофель — 3-4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Мясо (свинина или говядина) — 300 г (по желанию)
- Соль и перец — по вкусу
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Приготовление:
- Подготовка крупы: Перловку тщательно промойте и отварите до полуготовности в отдельной кастрюле (примерно 20-30 минут).
- Приготовление бульона: Если вы используете мясо, нарежьте его на небольшие кусочки и отварите в подсоленной воде до готовности. Снимите пену, добавьте лавровый лист.
- Овощи: Нарежьте картофель кубиками, морковь натрите на тёрке, лук мелко порежьте. Обжарьте лук и морковь на сливочном масле до золотистого цвета.
- Смешивание: Добавьте полуготовую перловку и картофель в бульон с мясом. Варите до мягкости картофеля.
- Зажарка: Добавьте обжаренные овощи в суп, приправьте солью и перцем. Варите ещё 10-15 минут.
- Подача: Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.
Крупник получается сытным и питательным, идеально подходит для холодного времени года.
Вергуны
Вергуны — это традиционные украинские хрустящие пирожки, которые готовятся из теста на основе яиц и сметаны или кефира, и жарятся в масле. Они очень похожи на европейские хворосты.
Ингредиенты:
- Мука — 400-500 г
- Яйца — 2 шт.
- Сметана — 100 г (или кефир)
- Сахар — 2 ст. л.
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Щепотка соли
- Растительное масло — для жарки
- Сахарная пудра — для посыпки
Приготовление:
- Приготовление теста: В миске смешайте яйца с сахаром и щепоткой соли, добавьте сметану (или кефир), разрыхлитель и тщательно перемешайте.
- Мука: Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто. Тесто должно быть мягким и эластичным, но не липким.
- Раскатывание: Раскатайте тесто в тонкий пласт (около 2-3 мм) и нарежьте его на прямоугольники или ромбы. В середине каждого ромба сделайте надрез и выверните один из краев через него, чтобы получился "вергун".
- Жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде и обжаривайте вергуны до золотистой корочки с обеих сторон.
- Подача: Готовые вергуны выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, и посыпьте сахарной пудрой.
Вергуны получаются легкими и хрустящими, идеально подходят для подачи с чаем или кофе.
Холодник
Холодник — это традиционный летний холодный суп в украинской и белорусской кухне, который готовится на основе свеклы, кефира или простокваши. Он освежает в жаркую погоду и обладает легким, кисло-сладким вкусом.
Ингредиенты:
- Свекла — 2-3 шт.
- Огурцы — 2-3 шт.
- Яйца — 3 шт.
- Зелёный лук — 1 пучок
- Укроп — 1 пучок
- Кефир (или простокваша) — 1 л
- Сметана — для подачи
- Соль, перец — по вкусу
- Лимонный сок или уксус — по вкусу
- Вода — 500 мл
Приготовление:
- Отварите свеклу: Отварите свеклу в кожуре до мягкости, затем остудите, очистите и натрите на крупной тёрке.
- Подготовьте овощи и яйца: Огурцы нарежьте кубиками или натрите на тёрке. Яйца сварите вкрутую и порежьте кубиками. Мелко нарежьте зелёный лук и укроп.
- Смешивание: В большой кастрюле смешайте тертую свеклу, огурцы, яйца, зелень. Добавьте соль, перец и лимонный сок или уксус для вкуса.
- Добавьте кефир и воду: Влейте кефир и воду, перемешайте. Оставьте холодник на 1-2 часа в холодильнике, чтобы он настоялся и охладился.
- Подача: Подавайте с ложкой сметаны, по желанию можно добавить варёный картофель на гарнир.
Этот суп идеально подходит для летней жары, так как он лёгкий и освежающий, с ярким свекольным вкусом и свежестью огурцов.
Соломаха
Соломаха — это традиционное украинское блюдо, которое готовится из ржаной или пшеничной муки, воды и соли, иногда с добавлением шкварок или масла. Оно имеет простую, но сытную рецептуру, характерную для крестьянской кухни.
Ингредиенты:
- Ржаная мука — 200 г
- Вода — 500 мл
- Соль — по вкусу
- Сало или масло — 50-100 г (по желанию)
- Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
Приготовление:
- Приготовление теста: В миске смешайте ржаную муку с водой до однородной консистенции, чтобы получилось густое тесто. Добавьте соль по вкусу.
- Варка или запекание: Перелейте тесто в форму или сковороду, поставьте на огонь и варите на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. В некоторых вариантах соломаху запекают в духовке при температуре 180°C до готовности (около 20-30 минут).
- Шкварки или масло: Если хотите сделать блюдо более сытным, обжарьте сало до шкварок и добавьте их в соломаху. По желанию можно добавить мелко нарезанный чеснок.
- Подача: Подавайте соломаху тёплой, заправленной шкварками или маслом.
Это блюдо было популярно среди украинских казаков, так как оно было простым и быстро готовилось в полевых условиях.
Душенина
Душенина — ещё одно украинское блюдо, представляющее собой тушёное мясо, чаще всего свинину или говядину, с добавлением овощей и приправ. Этот способ приготовления был популярен в украинских деревнях, когда мясо долго томилось в печи, приобретая насыщенный вкус и аромат.
Ингредиенты:
- Свинина или говядина — 500-700 г
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Картофель — 3-4 шт.
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, перец, специи — по вкусу
- Сало — 50-100 г (по желанию)
- Вода или бульон — 200 мл
- Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Приготовление:
- Подготовка мяса: Нарежьте мясо кубиками среднего размера. Если используете сало, мелко нарежьте его и обжарьте на сковороде до появления шкварок.
- Обжарка: Вытопите немного жира из сала и обжарьте на нем кусочки мяса до золотистой корочки. В конце добавьте мелко нарезанный лук и морковь, обжаривайте до мягкости овощей.
- Тушение: Переложите мясо с овощами в глубокую кастрюлю или форму для запекания, добавьте лавровый лист, специи, нарезанный чеснок и картофель. Залейте все бульоном или водой, чтобы покрыть ингредиенты примерно наполовину.
- Томление: Закройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 1-1,5 часов, пока мясо не станет мягким, а картофель полностью приготовится.
- Подача: Подавайте душенину горячей, посыпанной свежей зеленью.
Это сытное блюдо отлично подходит для семейных обедов, особенно в холодное время года.
Шпундра
Шпундра — это традиционное украинское блюдо, представляющее собой тушёную свинину в свекольном квасе, что придаёт ему кисло-сладкий вкус. Это блюдо было популярным среди казаков, так как сочетало в себе сытность мяса и свежесть кваса.
Ингредиенты:
- Свинина (грудинка) — 500 г
- Свекольный квас — 500 мл
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Мука — 1 ст. л.
- Соль и перец — по вкусу
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Подсолнечное масло — для обжарки
Приготовление:
- Подготовка мяса: Нарежьте свинину на кусочки среднего размера. Обжарьте их на сковороде с подсолнечным маслом до появления золотистой корочки.
- Овощи: Нарежьте лук, морковь и свеклу небольшими кусочками. Добавьте их к мясу и обжаривайте на среднем огне до мягкости овощей.
- Тушение: Добавьте муку к мясу и овощам, перемешайте и тушите несколько минут. Затем влейте свекольный квас, добавьте лавровый лист, чеснок, соль и перец.
- Томление: Тушите шпундру на медленном огне около 1 часа, пока мясо не станет мягким, а квас не приобретёт насыщенный кисло-сладкий вкус.
- Подача: Подавайте шпундру горячей с картофелем или другим гарниром.
Это уникальное блюдо отражает традиции украинской кухни и подходит для любителей оригинальных сочетаний вкусов.
Кныш
Кныш — это украинское или польское блюдо, которое представляет собой пирожок с различными начинками (картофель, грибы, капуста, мясо и т. д.), запечённый в духовке. Рецепт варьируется в зависимости от региона и предпочтений, но базовая структура остаётся неизменной — это дрожжевое тесто и вкусная начинка.
Ингредиенты для теста:
- Мука — 500 г
- Дрожжи — 25 г (или сухие 1 пакетик)
- Молоко — 200 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Сливочное масло — 50 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
Начинка (пример — картофельная):
- Картофель — 4-5 шт.
- Лук — 1-2 шт.
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
- Приготовление теста:
- Подогрейте молоко и разведите в нём дрожжи и сахар. Оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи активировались.
- В глубокую миску просейте муку, добавьте соль и яйцо. Влейте дрожжевую смесь и растопленное масло. Замесите мягкое тесто, которое не будет липнуть к рукам.
- Накройте тесто полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1-1,5 часа, чтобы оно увеличилось в объёме.
- Начинка:
- Отварите картофель и сделайте пюре. Обжарьте мелко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте лук с картофельным пюре, посолите и поперчите по вкусу.
- Формирование кнышей:
- Когда тесто подойдёт, разделите его на небольшие шарики (размер зависит от желаемого размера кнышей).
- Раскатайте каждый шарик в небольшой круг. В центр положите начинку и защипните края, придавая пирожку форму.
- Выпечка:
- Разогрейте духовку до 180°C. Выложите кныши на противень, застеленный пергаментом. Можно смазать их сверху взбитым яйцом для золотистой корочки.
- Выпекайте 20-25 минут до румяной корочки.
- Подача:
- Готовые кныши подаются горячими. Их можно подавать как самостоятельное блюдо или как дополнение к супам и бульонам.
Это блюдо идеально подходит для семейных ужинов и праздников.
Зубцы. Кутья из очищенных зерен ячменя
Кутья из очищенных зерен ячменя — это традиционное блюдо, которое готовится на праздники, особенно на Рождество и поминки. Ячмень придает блюду особую текстуру и вкус, а мед, мак и сухофрукты добавляют сладость и аромат.
Ингредиенты:
- Очищенный ячмень — 1 стакан
- Вода — 3 стакана
- Мед — 2-3 ст. л.
- Мак — 100 г
- Изюм или другие сухофрукты — 100 г
- Орехи (грецкие или миндаль) — 50 г
- Соль — щепотка
Приготовление:
- Подготовка ячменя: Промойте ячмень под холодной водой и замочите на несколько часов (можно на ночь). После этого сварите его в подсоленной воде до мягкости, около 1-1,5 часа. Готовый ячмень должен быть мягким, но не переваренным.
- Мак: Залейте мак кипятком и дайте настояться 20-30 минут, затем разотрите его в ступке или с помощью блендера до выделения белого «молочка».
- Сухофрукты и орехи: Изюм и другие сухофрукты замочите в теплой воде на 15-20 минут, чтобы они размягчились. Орехи можно слегка подсушить на сковороде или в духовке, затем измельчить.
- Смешивание: В остывший ячмень добавьте мед, мак, сухофрукты и орехи. Тщательно перемешайте, чтобы мед равномерно распределился.
- Подача: Кутью подавайте охлажденной. Это блюдо можно подавать как десерт или как символическое угощение на праздничном столе.
Кутья из ячменя — это не только вкусное, но и символическое блюдо, которое ассоциируется с достатком и благополучием в украинской и славянской кухне.
Шулики
Шулика — это традиционное украинское блюдо, которое готовится на основе печёных лепёшек и подаётся с мёдом и маком. Это символическое рождественское блюдо, которое часто готовится на Медовый Спас и другие религиозные праздники.
Ингредиенты:
- Мука — 2 стакана
- Вода — 1 стакан
- Соль — 1/2 ч. л.
- Мак — 100 г
- Мёд — 3-4 ст. л.
- Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление:
- Тесто для шулики:
- Смешайте муку с солью и постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Оно должно быть густым, но мягким.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,5 см и нарежьте его на квадраты или небольшие лепёшки.
- Выпекание:
- Положите лепёшки на сухую сковороду или в духовку, разогретую до 180°C, и выпекайте до золотистой корочки. Готовые лепёшки должны быть хрустящими и сухими.
- Мак:
- Залейте мак кипятком и оставьте на 30 минут, затем разотрите его в ступке или измельчите в блендере.
- Смешивание:
- Ломайте готовые лепёшки на небольшие кусочки. Смешайте их с маком, добавьте растительное масло и залейте мёдом, чтобы все кусочки лепёшек были пропитаны.
- Подача:
- Подавайте шулику как сладкое блюдо или символический десерт на праздничный стол.
Шулика — это простое, но вкусное блюдо с глубоким символическим значением, которое объединяет традиции и семейные праздники.
Буцыки
Буцыки — это традиционное украинское блюдо, приготовленное из кукурузной или пшеничной каши, напоминающее клёцки или галушки. Они могут подаваться как сытным блюдом с добавлением шкварок и масла или как сладким вариантом с мёдом и маком.
Ингредиенты:
- Кукурузная крупа (или пшеничная мука) — 1 стакан
- Вода — 2 стакана
- Соль — по вкусу
- Сало — 50 г (по желанию)
- Лук — 1 шт. (по желанию)
- Мёд или мак — для сладкого варианта (по вкусу)
Приготовление:
- Приготовление каши:
- Кукурузную крупу всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения (около 15-20 минут). Каша должна получиться густой.
- Формирование буцыков:
- Когда каша остынет до такой степени, чтобы с ней можно было работать руками, сформируйте из неё небольшие шарики или клёцки.
- Обжарка (по желанию):
- Нарежьте сало мелкими кусочками и обжарьте на сковороде до золотистого состояния, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до мягкости. Обжаренные шкварки и лук можно добавить к буцыкам для пикантного вкуса.
- Подача:
- Если вы предпочитаете сладкий вариант, полейте буцыки мёдом и посыпьте маком. Для сытного варианта подавайте их с поджаренными шкварками и луком.
Буцыки — это простое и сытное блюдо, которое можно приготовить как в сладком, так и в солёном варианте, в зависимости от ваших предпочтений.
Варенуха
Варенуха — это традиционный украинский горячий алкогольный напиток, который готовится на основе водки, мёда, сухофруктов и специй. Ранее его подавали во время зимних праздников, особенно на Рождество, и он похож на глинтвейн или настойку.
Ингредиенты:
- Водка или самогон — 500 мл
- Сухофрукты (груши, яблоки, сливы) — 150 г
- Мёд — 3-4 ст. л.
- Сахар — 2 ст. л. (по желанию)
- Специи: корица — 1 ч. л., гвоздика — 4-5 бутончиков, лавровый лист — 2 шт.
- Черный перец горошком — 5-6 шт.
- Имбирь — 1 кусочек (по желанию)
- Вода — 1 стакан
Приготовление:
- Подготовка сухофруктов:
- Залейте сухофрукты кипятком и дайте им постоять 15-20 минут, чтобы они размягчились. Затем слейте воду и оставьте их для дальнейшего приготовления.
- Смешивание ингредиентов:
- В кастрюлю вылейте водку или самогон, добавьте мёд, сахар, размягченные сухофрукты и все специи. Перемешайте смесь, чтобы мёд и сахар растворились.
- Томление:
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите смесь до кипения, но не давайте ей активно кипеть. Томите варенуху на слабом огне около 30-40 минут. Важно, чтобы смесь не кипела, чтобы не испарился весь алкоголь.
- Процеживание и подача:
- Процедите напиток через марлю или сито, чтобы убрать сухофрукты и специи. Подавайте варенуху горячей в глиняных или стеклянных кружках.
Этот ароматный напиток идеально подходит для холодного зимнего вечера и создаёт уютную атмосферу.
